Стейк из тунца

[Павел]

У кого есть опыт приготовления тунца, исключаем суши-сашими? Какие вкусовые пристрастия поваров на Мальдивах, Сейшелах, Кубе, США  и в Хорватии? Рыба достаточно сухая, требуется определённый опыт и искусство в приготовлении. В прилове же присутствует регулярно.
Данный вопрос актуален, не везде экспедиционный вариант отличается разнообразием рациона.

[eduardo]

Из желтоперого рекомендую во время переходом готовить не стейк,а наш балык,по аналогии из  осетрины  
Мы это делали неоднократно,что также понравилось всем импортным участникам экспедиции,особенно
американскому капитану "под пиво",т.ч. если вас угостят "русским сашими",мы так его брендуем,не удивляйтесь

[shaggywara]

а можно рецепт в студию?

[eduardo]

Все очень просто.Снимаем филе с желтоперого,не отделяя шкуры,режем поперек на куски шириной 5-7 сантиметров,
укладываем в посуду пересыпая их солью.Ставим в холодильник,если не хватает собственного сока,смотрим через несколько
часов,доливаем воды до покрытия мяса.Выдерживаем в рассоле 1,5-2 суток.Вынимаем,промываем,по предпочтению на соль
отмачиваем в пресной воде 2-3 часа,меняя через час воду и вывешиваем на мачте .Через 6-8 часов приступает к тестированию .
Для того,чтоб он был свежим,достаем из холодильника партиями,которые сможем употребить вечером,там он вкусовых качеств не
теряет во время всей поездки.Как правильно нарезать балык думаю все знают.

[Павел]

Похоже вкусно, надо попробовать при случае.

Как обстановка на Пагане? Местные ребята нас угощали вяленым черепашьим мясом и пальмовыми крабами.

[eduardo]

Мы угостили их по русски,спросишь при встрече ,до черепах не дошли

[Sharapoff]

Паш, рассказываю:
Берешь стейк, то бишь вырезку толщиной сантиметра 3. Солишь-перчишь сразу, сырой.
Греешь сковородку - масло должно быть расскаленным.
Бросаешь туда сколько влезет этих стейков.
Через минуту переворачиваешь. Можешь сверху соусом каким то брызнуть (не соевым).
Еще через минуту - выкладываешь на тарелку и ешь.
Стейк из тунца НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ не прожаривается полностью, мясо внутри должно быть полусырым - тогда оно мягкое и лопается килограммами. Практически прожаренным получается только верхний слой - миллиметра 2 с той и той стороны.
Если жарить больше, то получается темное мясо с четко выраженной волокнистой структурой - есть можно, но особого деликатеса никакого нет (а вот снука например надо жарить до хрустящей корочки, тогда он - объеденье).
Лук и прочие приправы к тунцу не обязательны, но крайне рекомендую брызгать на него лимоном (прямо в процессе жарки) - он это любит.

[Yoshimura]

Sharapoff, спасибо за науку! Век живи, век учись!

[Павел]

Паш, рассказываю:
Берешь стейк, то бишь вырезку толщиной сантиметра 3. Солишь-перчишь сразу, сырой.
Греешь сковородку - масло должно быть расскаленным.
Бросаешь туда сколько влезет этих стейков.
Через минуту переворачиваешь. Можешь сверху соусом каким то брызнуть (не соевым).
Еще через минуту - выкладываешь на тарелку и ешь.
Стейк из тунца НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ не прожаривается полностью, мясо внутри должно быть полусырым - тогда оно мягкое и лопается килограммами. Практически прожаренным получается только верхний слой - миллиметра 2 с той и той стороны.
Если жарить больше, то получается темное мясо с четко выраженной волокнистой структурой - есть можно, но особого деликатеса никакого нет (а вот снука например надо жарить до хрустящей корочки, тогда он - объеденье).
Лук и прочие приправы к тунцу не обязательны, но крайне рекомендую брызгать на него лимоном (прямо в процессе жарки) - он это любит.

Спасибо, при случае запробую. У японцев есть похожий вариант с бонито, только с использованием барбекю (открытый огонь). Большой кусок, сверху тонкая корочка внутри сырое мясо, режится на кусочки как сашими. В Токио подается в любом приличном суши-баре. Подойдет для этих целей любой вид тунца

[ихтиандр]

Хе из тунца
Нарезаем феле тунца полосками,можно длинными и широкими но при этом узкими.
Укладываем мясо в кастрюлю,солим и перемешиваем.Разводим уксус с водой заливаем в мясо и перемешиваем.Оставляем на минут 20.Важно чтобы мясо обварилось слегка в уксусе и побелело.Затем промываем мясо водой через друшлак и отжимаем лишнюю воду.
Укладываем мясо обратно в кастрюлю и утрабовываем ровным слоем.
Засыпаем ровным слоем доброе количество красного жгучего перца и сахара.Если есть, исот,немного тмина,измельченный чеснок.(неперемешиваем!!!)
Накаляем на сковороде растительное масло до высокой температуры и выливаем поверх приправы.После того как перец,сахар и специи перегорят и раскроют свой аромат, можно всё перемешать.Далее добовляем немного соевого соуса до получения золотистого цвета(не коричневого цвета) Можно еще добавить,отжать лемон.
Дать настояться блюду в холодном месте не менее 3часов,для того чтобы мясо впитало аромат специй.
Перед подачей нарезается лук полукольцами и перемешивается.
Важно достичь баланса между сахаром и перцем, так чтобы небыло понятно на сколько блюдо острое.(достигается опытным путём).
Употре[censored] лучше всего с холодной водкой или белым вином.

[Sharapoff]

Вообще в качестве "продукта из рыбы" меня очень впечатлило "севиче" - как я понимаю блюдо испанское и во всяких латиноамериках крайне распространенное.
Только вот делать его надо з "беломясых" - тунец для севиче как то не очень.
Берешь рыбное филе и страгаешь маленькими кусочками.
Режешь мелко лук.
Перец соль.
Все перемешиваешь и давишь туда  большом количестве лимон.
Опять перемешиваешь.
Через полчаса можно есть - по мне очень вкусно.
Всякие сарганы, снепы и снуки - идеально.
Легка  блжайшее время попробую.
Щука (уверен) тоже ой как подйдет.
В виде звращения можно туда добавлять и помидоры и вообще все то кислое - вкус не испортит.
Хранится кстати в холодильнике стки - без проблем.

[Yoshimura]

2 ихтиандр, спасибо за рецепт! Интересная вариация хе... Нужно будет попробовать

[Yoshimura]

Вообще в качестве "продукта из рыбы" меня очень впечатлило "севиче" - как я понимаю блюдо испанское и во всяких латиноамериках крайне распространенное.Только вот делать его надо з "беломясых" - тунец для севиче как то не очень. Берешь рыбное филе и страгаешь маленькими кусочками. Режешь мелко лук.
Перец соль. Все перемешиваешь и давишь туда  большом количестве лимон. Опять перемешиваешь. Через полчаса можно есть - по мне очень вкусно. Всякие сарганы, снепы и снуки - идеально. Легка  блжайшее время попробую. Щука (уверен) тоже ой как подйдет.
В виде звращения можно туда добавлять и помидоры и вообще все то кислое - вкус не испортит. Хранится кстати в холодильнике стки - без проблем.

Ленок и осетрина таким образом идёт замечательно Делали хариуса таким образом, но только очень мало всего остального (лемона), так как хариус, сам по себе очень нежный. Насчёт щуки - побоялись, потому как на ней вообще, довольно много паразитов, и её лучше готовить, нежели есть сырьём, велик риск

[sergfish]

Хороший хе получается из судака, брать лучше рыб до 1 кг! Готовили  также как и ихтиандр, но заливали просто маслом и без сахара!

[Sharapoff]

Вообще в качестве "продукта из рыбы" меня очень впечатлило "севиче" - как я понимаю блюдо испанское и во всяких латиноамериках крайне распространенное.Только вот делать его надо з "беломясых" - тунец для севиче как то не очень. Берешь рыбное филе и страгаешь маленькими кусочками. Режешь мелко лук.
Перец соль. Все перемешиваешь и давишь туда  большом количестве лимон. Опять перемешиваешь. Через полчаса можно есть - по мне очень вкусно. Всякие сарганы, снепы и снуки - идеально. Легка  блжайшее время попробую. Щука (уверен) тоже ой как подйдет.
В виде звращения можно туда добавлять и помидоры и вообще все то кислое - вкус не испортит. Хранится кстати в холодильнике стки - без проблем.

Ленок и осетрина таким образом идёт замечательно Делали хариуса таким образом, но только очень мало всего остального (лемона), так как хариус, сам по себе очень нежный. Насчёт щуки - побоялись, потому как на ней вообще, довольно много паразитов, и её лучше готовить, нежели есть сырьём, велик риск

Странно, как  раз щуку я в сыром виде ел путешествуя в свое время на Севере и без проблем. И местное население (ненцы ханты) как раз только ее в сыром виде и лопали, любую другую рыбу (язь окунь) обжаривали и ни в оем случае сырой.
Из хариусса по моему прекрасное севиче получится, в ближайшее время попробую.
Всякое хе делают из уксуса, а принципе рецепт то похож.
Но именно лимон тут - главная фишка, получается совсем другой продукт. Можно кстати и ракушки сякие туда строгать - тоже вкусно.

[Sharapoff]

Хороший хе получается из судака, брать лучше рыб до 1 кг! Готовили  также как и ихтиандр, но заливали просто маслом и без сахара!

Я уже писал в соответствующей ветке (про рыбалку в Коста Рике) что судак и по конструкции и по поведению очень напоминает "снука" - тамошнюю хищную рыбу из которой как раз готовят это "севиче".
Причем Хосе (наш гайд на Сан Хуан ривер) даже специально забрал одного снука и специально для нас сделал "лучшее севиче" у " самого главного по севиче" в Лас Пальмас (маленький городок там где сан хуан вытекает из озера Никарагуа).
Действительно вкусно и (я думаю) из судака как минимум не хуже.
Только проблема - сырой только "чистую" рыбу можно есть, без всякой химии. Что (в наших условиях) сложно: до сих пор помню, как я после Севера (где на Агане в порядке вещей было обмащать сырую щучью печеньгорчицей и с кусочком хлеба проглотить ) попробовал как то так поесть тех же щук из Рыбинского водохранилища.
Прожевать не смог, выплюнул.

[STAF]

2STAF, мне почему-то кажется, что стэйки и сашими это разные животные, или я заблуждаюсь? ...И сашими можно было бы в покое там и оставить!

Вот сам и раскидай по ПРОФИЛЬНЫМ темам , у тебя всё хорошо получается  .

[Yoshimura]

У кого есть опыт приготовления тунца...? Какие вкусовые пристрастия поваров в ...США?

Из него делают стэйки но они его жарят так, что там вкусна не остаётся. Некоторые делает его seared, т.е. только верх становится белым а само мясо внутри красное, это наиболее гуманный метод приготовления с точки зрения натурального, чистого вкуса.

Рыба достаточно сухая, требуется определённый опыт и искусство в приготовлении.

Рыба суха, в зависимости от того, как её приготовить... Искусство ненужно - опыта, можно тоже без него обойтись. Главное это:

Отрезаем "правильные" куски мяса, поперек волокон, обрезаем бардовые части. По моему мнению, стэйк должен иметь толщину 1,5-2 см.



Сковородка гриль, накаляем, без масла (делаю так, потому как предпочитаю не подмешивать какие-либо вкусы к оригинальному вкусу мяса. Использую вот такую сковородку:



А специи скажете вы? А в данном случае небольшое количество специй лиш подчеркивает вкус и не более того ), предварительно стэйки посыпав/вываляв в специях (я использовал те же специи что и для обыкновенной говядины), я ещё добавлял немного белого перца, он хорошо подчёркивает вкус именно рыбы:



Кстати, использую вот такие специи: McCormick Grill Mates Montreal Steak Seasoning (когда были в Каролине, использовал их же для обыкновенной говядины, народ оценил по достоинству, хотя мясо было так себе, но, даже с разной степенью прожарки угодил, ибо были разные пожелания ):



Далее, кладём на очень хорошо разогретую сковородку и буквально по 1-2 минуте (в зависимости от температуры сковородки и толщины мяса) с каждой стороны, и потом обкатываем с краю. Я ещё предпочитаю сделать так, чтобы на стэйке был узор от сковородки, эстетически приятно выглядит, а практически - неравномерная прожарка в местах соприкосновения и неравномерность вкуса, в общем есть свой колорит в этом. Совершенно не лишним, в процессе жарки, будет сбрызнуть стэйк лемоном (не полить а именно сбрызнуть соком из свежего лимона). Вот что получается:



Нужно есть быстро, потому как мясо не прожаренное и быстро остывает, если есть гриль под рукой - всегда можно разогреть   Приятного аппетита!

P.S. - извините не уджержался, прошу прощения за пикантные подробности: сам пишу и слюной заливаюсь

[Ahit]

Знакомая сковородочка.... 
От одного вида которой можно тоже залиться слюной, ибо просто так ее никогда не достают

[Alex8]

Yoshimura,

спасибо, серьезный у тебя подход к рыбалке , со всех сорон!
Захотелось аж самому приготовить(а я это дело не очень..)

[Yoshimura]

Yoshimura, спасибо, серьезный у тебя подход к рыбалке , со всех сорон!

Alex8, спасибо на добром слове! Без ложной скромности скажу (мужчине она не к чему, ибо: скромность украшает человека, но мужчина украшений - не носит! ) у меня ко всему такой подход...

Захотелось аж самому приготовить (а я это дело не очень...)

Это не беда, в любом деле важно - желание! и ...И всё со временем получится

P.S. - вернусь из командировки, сделаю котлеты из тунца - выложу рецепт и процесс... Кстати, нужно пополнять кулинарную тему, а у меня есть пару рецептов, к примеру: паэлья (плов рис с морепродуктами), пару супов: чоппино и ватерзои (в Москве не готовил так как не было нужной рыбы и тем более свежей, тут же другое дело), да думаю и ещё найдётся кое-чего!

[Alex8]

Ждем!

[Alex71]

Yoshimura , попробуйте сделать в духовке в сливочном соусе.
Вместе с блюдом съедите.
Рецепт:
Нарезаем порционные куски филея и укладываем в блюдо для запекания.
На отдельной сковордке обжариваем 2-3 головки резанного лука.
Выкладываем обжаренный лук на рыбу в блюдо и заливаем сливками.Солим,перчим и трав немного можно сыпануть.
И все это в духовку разогретую до 180 гр на 30-40 мин .
И все.

[Павел]

Выкладываем обжаренный лук на рыбу в блюдо и заливаем сливками.Солим,перчим и трав немного можно сыпануть.
И все это в духовку разогретую до 180 гр на 30-40 мин .
И все.

Прошу прощения, сливки скольки процентные?

[Alex71]

35%